Nei mesi che precedono l’estate, così come nei mesi propriamente estivi, la natura è molto generosa nel nostro territorio. Alberi e piante sono carichi di frutta pronta per essere gustata. Fragole e ciliegie, pesche e albicocche, more di gelso e prugne colorano i frutteti e riempiono le nostre tavole. Ma quando ne abbiamo in grande quantità cosa fare per consumarla? Ovvio, marmellate e confetture a volontà. Se, secondo la direttiva europea, per marmellata s’intende un prodotto che ha come base gli agrumi, quando si tratta di qualsiasi altro frutto il termine corretto da usare è confettura. Le vie per prepararle sono due: utilizzare un addensante per averle pronte in pochi minuti o armarsi di cucchiara e pazienza e stare ore e ore a mescolare. Noi, naturalmente, preferiamo il secondo metodo. Solo così si hanno conserve naturali, genuine e dal sapore inimitabile.
Ma quanto zucchero ci va?
Qualsiasi frutto può essere trasformato, con l’aggiunta di zucchero, in confetture. Da quelli classici a quelli più bizzarri, come fichi d’india, cachi, giuggiole. E c’è anche chi azzarda con ortaggi, quali cetrioli, pomodori e addirittura olive. I procedimenti sono del tutto simili. Occorre lavare e pulire i frutti, privarli del nocciolo e della buccia, se necessario, tagliarli a pezzi e aggiungere lo zucchero. La dose di quest’ultimo dipende dalla maturazione e dalla dolcezza ma soprattutto dalla quantità di pectina presente nella frutta che scegliamo. Mele, arance, prugne, more e ciliegie ne sono ricche. Al contrario sono povere di pectina fragole, fichi, pesche, albicocche e amarene.
Per le prime, in genere, lo zucchero dev’essere un terzo del peso totale della frutta ripulita. Dunque, per un chilo di frutta, sono sufficienti 300/350 grammi di zucchero. Per le seconde, invece, la quantità di zucchero aumenta, raggiungendo anche i 2/3 del peso totale. Per sopperire alla mancanza di pectina, e velocizzare i tempi di addensamento, un trucco è quello di aggiungere delle mele. Un terzo del peso totale della frutta. Anche il succo di limone, da utilizzare in particolare con la frutta più dolce, aiuta a velocizzare la gelificazione.
Come cuocere marmellate e confetture
Una volta preparata la nostra frutta, la mettiamo in un’ampia pentola dai bordi alti, aggiungiamo lo zucchero e diamo una prima amalgamata con un mestolo, rigorosamente in legno. Portiamo a bollore, senza coperchio, mescolando di tanto in tanto. Un altro trucchetto per ridurre i tempi di gelificazione e inserire lo zucchero a più riprese. Dunque, ne aggiungiamo una parte a inizio cottura e aspettiamo che prenda bollore, dopo una decina di minuti aggiungiamo un’altra parte di zucchero, aspettando di volta in volta che il composto riprenda a bollire. Prestiamo attenzione durante tutto il periodo di cottura che non attacchi e lasciamo cuocere finché raggiunga la consistenza desiderata. Per sapere se la confettura è pronta, ne versiamo un cucchiaino su un piatto freddo. Se solidifica raffreddandosi, è cotta al punto giusto. Altrimenti lasciamo cuocere ancora un po’.
Sterilizzare, invasare, pastorizzare e gustare
Mentre la nostra marmellata o confettura cuoce lentamente, possiamo sterilizzare i vasi e i tappi lasciandoli immersi in abbondate acqua bollente per una ventina di minuti. Lasciamo scolare e teniamo in caldo. A cottura ultimata, occorre invasarla immediatamente e tappare ermeticamente. Ed ecco i nostri vasetti pronti e colorati. Per essere sicuri che marmellate e confetture si conservino a lungo occorre compiere un ulteriore passaggio. Cioè la pastorizzazione. Si tratta di bollire i vasetti pieni di confettura, avvolti in dei canovacci, per una mezz’oretta. Un’alternativa alla bollitura è avvolgere i vasetti ancora caldi con un plaid o una coperta e lasciarli fino al completo raffreddamento.
La nostra confettura, fatta con la nostra frutta preferita, è pronta per essere gustata su una fetta di pane a colazione e per farcire crepes, crostate, biscotti e, ovviamente, buccunotti.
