La mostarda d’uva fa parte della tradizione culinaria conflentese. Il suo sapore ci accompagna dolcemente fin da quando eravamo piccoli. E con la memoria ci riporta a quando, con golosità e spensieratezza, addentavamo i buccunotti ripieni di marmellata d’uva.
Una preparazione antica
La storia della mustarda è da ricercarsi intorno al 1300. Dalla pubblicazione del mosto ardente, nome che si riferisce alla composizione del mosto di vino e della farina di grani di senape. A mustarda fu “inventata” per conservare per lungo tempo la frutta che altrimenti sarebbe andata sprecata a causa della sua rapida deperibilità. Anche se le origini sono molto lontane, l’usanza di prepararla si diffuse molto tempo dopo. Intorno alla metà del 1600, soprattutto nelle famiglie contadine e, casualmente, nel periodo natalizio. Si può fare con tanti tipi di frutta o verdura. Ma a Conflenti si fa la mostarda d’uva.
La tradizione culinaria paesana affonda le sue radici nel passato. Mi sembra di vederle le nostre nonne nelle loro cucine riscaldarsi al fuoco del camino! Non ne erano consapevoli ma hanno tramandato la bontà di cibi semplici e naturali che fanno parte delle tradizioni. E hanno contribuito a fare della cucina italiana, una delle più ricche, complete e buone di tutto il mondo.
Come si fa la mostarda d’uva
Per preparare a mustarda d’uva occorre molto tempo. La ricetta in realtà è semplice. Ma per ottenere una confettura di qualità bisogna seguire alcuni passaggi fondamentali che richiedono pazienza e un bel po’ di lavoro.
Per fare la marmellata ci vuole l’uva nera che deve essere accuratamente lavata e gli acini separati dal raspo. Occorre, poi, mettere l’uva a cuocere in un ampia casseruola. Si rimesta con un cucchiaio di legno che non altera la temperatura e consente una cottura costante. Non si mette zucchero. Si porta a bollore e dopo un po’ si toglie dal fuoco. Ancora caldo, il composto va passato al passatutto, o va stricatu, come si diceva un tempo, con un apposito setaccio, u stricastrattu, in modo da separare la buccia e i semi dalla polpa. La polpa va rimessa nuovamente sul fuoco per continuarne la cottura.
Quando si raggiunge la densità desiderata, si toglie dal fuoco. Si fa raffreddare e si mette nei barattoli di vetro a cuocere a bagno maria. Il tempo di cottura è importante; il sapore particolare della mostarda è dovuto proprio a questo. Molto più lungo rispetto a quello delle marmellate tradizionali. Ecco come una ricetta semplice, fatta con un solo ingrediente può diventare una vera e propria prelibatezza.
Commenti
