Anche quest’anno siamo giunti al periodo dedicato alla raccolta delle olive e nel nostro piccolo paese siamo abituati a conservarle per averle poi a disposizione per tutto l’inverno. Un tempo erano parte del fabbisogno dei contadini che portavano in tavola i prodotti della terra, semplici e genuini. Ancora oggi fanno parte della nostra tradizione perché rappresentano un prodotto che si adatta a tutte le occasioni. Sono presenti in una grande quantità di ricette: servite come antipasti, trovano largo spazio in insalate, sughi per la pasta, condimenti per la pizza e salse per le bruschette. Insaporita con capperi e acciughe, in salamoia, infornate e molto apprezzate sono anche le olive all’ascolana, ripiene di carne, impanate e fritte.
Preparazione delle olive
A Conflenti sono tre i metodi di conservazione utilizzati: l’alive niuare mpurnate, l’alive ammaccate e l’alive annacquate.
La preparazione delle olive nere ntaccate e curate a ra sirena richiede poco impegno e il risultato è sempre eccellente. Alla raccolta bisogna scegliere le migliori olive, quelle più sane e nere. Devono essere ntaccate con un coltellino e poi cosparse di sale e girate almeno una volta al giorno fin quando non diventano dolci. A questo punto bisogna toglierle dalla salamoia e sciacquarle in acqua calda per eliminare il sale in eccesso e poi messe ad essiccare al sole dentro le tafareddre continuando a girarle di tanto in tanto fino a quando non diventano completamente raggrinzite. Se necessario, per asciugarle ulteriormente, bisogna metterle in forno a bassa temperatura per un breve periodo. Verranno poi riposte in un boccaccio di vetro e condite con olio di oliva. Durante l’anno, necessitano di essere girate di tanto in tanto.
La preparazione delle olive ammaccate richiede invece un pochino più di pazienza. CCu nu cute granne, si schiacciano le olive un po’ alla volta per evitare che anneriscano. Successivamente bisogna togliere i noccioli e metterle in un contenitore pieno d’acqua fredda. Finita questa operazione si sciacquano sotto l’acqua corrente e poi si lasciano a bagno, completamente coperte di acqua, per diversi giorni. Attenzione! Bisogna evitare che prendano luce e aria. L’acqua va cambiata almeno una volta al giorno finché le olive non diventano dolci. Una volta pronte si scolano e si strizzano per eliminare tutta l’acqua. Si condiscono con aglio, olio, sale, origano, peperoncino e semi di finocchio selvatico e si inseriscono nei buccacci pressando bene verso il fondo per eliminare l’aria. Si conservano per molti mesi in dispensa.
Per la preparazione delle olive annacquate, bisogna lavare le olive con acqua fredda accertandosi che non siano ammaccate o forate. Fate sciogliere 1kg di sale fino in 6 litri di acqua. Mettetele in barattoli di vetro che abbiano il coperchio lasciando un paio di centimetri di spazio libero sul bordo del contenitore. Copritele con la salamoia preparata precedentemente, sommergendo completamente i frutti. Prima di chiudere i contenitori aggiungete nei vasetti delle foglie di alloro o gli aromi che più gradite. Chiudete i contenitori e riponeteli in un luogo fresco e buio.
