L’olio, è un alimento così prezioso da costringere gli uomini a stare testa in sù o in equilibrio precario su una scala a battere le olive e le donne a stare piegate o inginocchiate a raccoglierle stando attenti a non lasciarne neanche una sulle piante o per terra.
I contadini, dopo aver potato e trattato gli olivi durante l’anno, per non farli attaccare dai parassiti, a fine settembre, cominciano a prepararsi per la raccolta delle olive.
Si rimuovono le erbacce e si stendono le reti per agevolare di molto il raccolto. Verso metà ottobre, rapira ru trappitu, arruvano i gurramaturi che con bacchette o con moderni scuotitori battono i rami degli ulivi e fanno cadere il prezioso frutto.
Quando si finisce de gurramare una pianta, i raccoglitori, raccolgono la rete, eliminano le foglie e i rametti e versano le olive nelle cassette o nei cassoni sopra i trattori.
La raccolta di una volta
Il raccolto, un tempo, avveniva in modo diverso. Gli uomini gurramavanu e le donne raccoglievano, ccu cati e panari. Il raccolto si versava in sacchi che poi venivano trasportati a ru trappitu a dorso d’asino e sulla testa delle donne.
In passato, uno degli aspetti sociali della raccolta, era lo scambio d’aiuto tra le famiglie contadine. Oggi, invece, il lavoro viene, perlopiù, affidato a prestatori d’opera pagati a giornata .
I moderni mezzi meccanici hanno reso il lavoro meno duro e faticoso rispetto a prima.
Si iniziava a gurramare a inizio dicembre fino a fine gennaio. Capitava anche di raccogliere le olive sotto la neve.
Oggi, la raccolta è anticipata di molto, si inizia a ottobre per poi finire a dicembre. Resta comunque immutato lo spirito festoso e l’attesa al frantoio per conoscere il risultato delle proprie fatiche.
A “ru trappitu e donna Franca”
U trappitu e donna Franca era a ru Piru. Si entrava dal grande portone che c’è ancora oggi e nel corridoio si ammucchiavano i sacchi di olive divisi per partite. Poco più avanti, c’era la zona di lavorazione macina, mulo, frisculi, pressa, separatore e contenitori per l’olio. Si versavano le olive nella macina di pietra (fatta girare da un asino) e venivano ridotte in pasta. Questa, così prodotta, veniva sparsa sui frisculi che poi venivano mpilati sulla pressa da cui, una volta azionata, usciva una miscela di olio e acqua che veniva avviata al separatore e da li, finalmente, usciva il prezioso uagliu cujjintaru .Il prodotto finito veniva versato intra e pitarre e portato via dai proprietari.
Nei moderni frantoi, entrano le olive ed esce direttamente l’olio dal separatore
Il lavoro du trappitu, si pagava lasciando una quota d’olio per macina detta molitura
Antichi metodi di conservazione
L’alive niure: si raccolgono le olive nere mature, si mettono sotto sale finché addolciscono. Si lavano e si lasciano asciugare al sole o si infornano a bassa temperatura e infine si untano con olio buono e si conservano nei boccacci di vetro.
L’alive annacquate: si mettono le olive in una damigiana di vetro a collo largo, si fa bollire l’acqua. Viene fatta raffreddare e poi si versa nelle olive. Bisogna mettere cento grammi di sale per un chilo di olive. Si aggiungono anche foglioline di finocchio selvatico.
Si copre la damigiana con un tassello di legno su cui viene posto un peso adeguato. Da consumare appena diventano dolci.
Le alive ammaccate: si ammaccano, si denocciolano e si mettono nell’acqua per circa una settimana. Appena addolcite, si strizzano e si condiscono con peperoncino, origano e aglio. Poi si conservano nei boccacci di vetro ricoperte con olio d’oliva.
