La storia della gastronomia Conflentese alquanto semplice e ricca di sapore, prevede i prodotti dell’orto e dell’allevamento del bestiame. Considerando che la tavola per ogni Conflentese in occasione di feste ed avvenimenti importanti doveva essere chjina d’ogne bene, avere provviste per tutto l’anno diventava ricchezza di tutti e quindi si allevava il maiale quasi in tutte le case. Gennaio poi il mese più freddo era quello più adatto alla lavorazione e la conservazione della carne. Terminati i giorni di preparazione dei salami l’ultimo giorno è il più atteso, per gustare quelli che erano i resti del maiale. Mussu ricchjie gammune, panziglie, cuda e curacchji vengono abbondantemente lavati e versati a ra quadara.
A quadara generalmente è affidata a mani esperte, una figura quasi mistica capace di dosare, riminare la carne per circa 12 ore a fuoco lentissimo con l’aggiunta di sale. Durante la cottura il grasso si scioglie rendendo la carne tenera e saporita. E così e frittule vengono consumate calde accompagnate dalla verza. Sul fondo della quadara rimangono piccoli pezzi di carne ormai sciolta e grassu e prendono il nome di nuozzuli.
Per quanto riguarda u suzzu invece bisogna far bollire per alcune ore le ossa e le parti già dette, spolpare la carne e tagliarla a pezzetti e metterla da parte, filtrare il brodo e lasciarlo raffreddare eliminare il grasso in superficie e far bollire aggiungendo aceto. A fine cotture la carne viene conservate nei vasetti o vaschette di plastica, aggiungendo il brodo che solidificando crea una gelatina: i famosi gattarieddri.
Particolare quanto curioso era l’usanza di incidere il rene del maiale in prossimità di una partoriente per prevedere il sesso del nascituro. Il rene così tagliato veniva cotto nella quadara insieme a re frittule. Una volta tolto se rimaneva chiuso prediceva la nascita di un maschio se aperto quella di una donna.
Usanza ormai del tutto persa o quasi era il famoso mannatu. Piatti, coppe, nzalatiere prendevano la via per abitazioni diverse ppè d’obbrigu, ppè amicizia o cumparaggiu. A quadara rappresenta la nostra cultura, un patrimonio socio culturale che si spera di tramandare per non far perdere la memoria di una storia ricca di amore, sacrifici e povertà.
