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I salumi: la tradizionale lavorazione “cujjintara”

Salumi Conflentesi

I salumi “cujjintari” si contraddistinguono per l’estrema naturalezza, aromasapore e genuinità degli ingredienti che sono utilizzati nelle vari fasi di lavorazione. Come vuole la tradizione, sono messi a stagionare, aromatizzandoli naturalmente, senza l’ausilio di aromi chimici costruiti in laboratorio. È grazie a ciò che i salumi, raggiungono un grande successo e consensi da parte di tutti.

Una tradizione che non muore mai

La bontà di questi salumi è dettata dall’altissima selezione delle materie prime utilizzate per la lavorazione, dalla carne di maiale, passando per il resto degli ingredienti aggiunti, fino ai metodi e ai luoghi di essiccazione. Esistono vari tipi di salumi, identificati addirittura dal prezioso marchio DOP, in altre parole:
La salsiccia : è un salume ricavato dall’impasto delle carni rosse della spalla e dalla sotto costola dei suini. Viene insaccata in budella naturali di suino insieme con aromi, peperone rosso o peperoncino e sale.
La soppressata: è ricavata, utilizzando la carne magra della spalla, delle cosce e del grasso del collo. Come aromi, sono utilizzati  sale, pepe rosso piccante in polvere e crema di peperone. Si presenta in forma cilindrica e leggermente schiacciata.
La pancetta: è ricavata dal sotto costato inferiore dei suini che è sottoposto prima al lavaggio con il limone o aceto poi alla salagione. Una volta dissalata, è aromatizzata e appesa a un palo per l’essiccatura delle fette uniche.
Il capocollo: si ottiene dalle carni della parte superiore del lombo dei suini, avvolto in pellicola naturale e legato a mano con lo spago. Si presenta con un colorito roseo o rosso quasi intenso, per la presenza di pepe nero o peperoncino rosso.
La tradizione vuole, che questi salumi siano preparati in casa. Si tratta di un rito che ha origini antichissime. Le famiglie “cujjintare” preparano la scorta per tutto l’anno, questo perché, i salumi si conservano senza deteriorarsi.

La preparazione

Il periodo in cui si ammazza il maiale, generalmente è gennaio-febbraio, ciò dipende dalle esigenze della famiglia e dalle proprie abitudini. Poiché il maiale è ucciso e sezionato, la carne si deve lasciar riposare tutta la notte in un luogo fresco e coperto da strofinacci in modo tale da lasciare raffreddare la carne, cosi da ottenere, il giorno seguente, il taglio desiderato per la realizzazione della soppressata, pancetta e capocollo. DEL MAIALE NON SI BUTTA VIA NULLA. Il mattino dopo si avvia la realizzazione dei vari salumi.

Salumi

Foto di Roberto Villella

Per prima cosa si trita la carne e in seguito, si esegue il peso, cosi da poter stabilire le quantità giuste di sale e pepe. Dopo aver aromatizzato e amalgamato bene la carne, bisogna massaggiarla come si deve, facendo attenzione che sia tutto distribuito in maniera uniforme, senza grumi. La carne è coperta e lasciata riposare in vasche per mezza giornata. Dopodiché si procede all’insaccatura. Come contenitore della carne per la salsiccia è tradizione usare il budello dell’intestino tenue del suino stesso accuratamente lavato con sale, aceto, limone e tenuta a mollo, ripetendo il procedimento per più volte, in modo da eliminare l’odore. A questo punto con l’aiuto di più persone si passa all’insaccatura e legatura delle salsicce. Fatto ciò la salsiccia è pronta ed è riposta in una cesta e lasciata riposare, iniziando il processo di stagionatura.

Salumi Conflentesi

Foto di Roberto Villella

Veronica Carullo

Autore: Veronica Carullo

“Fai quello che ami e non lavorerai un solo giorno della tua vita”.

I salumi: la tradizionale lavorazione “cujjintara” ultima modifica: 2019-01-25T11:25:59+02:00 da Veronica Carullo

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