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Dal pascolo al formaggio, da una passione a una professione

capre al pascolo

Abbiamo spesso parlato dell’allevamento come un’attività antica, come un mezzo di sostentamento di quelle famiglie che avevano la fortuna di possedere qualche animale e dei campi per farli pascolare. Animali da cui ricavare latte da trasformare in formaggio, per una piccola produzione familiare. Oggi questa pratica è vista per lo più come desueta, come un qualcosa di un tempo passato. Ma, per fortuna, nell’entroterra calabrese c’è chi non la pensa così. Anzi. C’è chi continua ad avere la passione per gli animali, per l’allevamento e per il pascolo. Tanto da decidere di farne una professione. E tra di loro c’è Agostino Stranges, classe ’87, che vive tra Vercelli e San Mazzeo.

Animali, allevamento e pascolo: passioni trasmesse di generazione in generazione

“La passione per gli animali, il legame con la terra, con la natura, si tramanda, nella mia famiglia, di generazione in generazione – ci racconta Agostino. I miei nonni, sia materni che paterni, l’hanno trasmessa ai miei genitori. E io l’ho ereditata da loro. Sono cresciuto tra gli animali. La mia famiglia ha sempre avuto un piccolo gregge, sia per non perdere il legame con questa inclinazione atavica, ma anche per soddisfare fabbisogni familiari. Un gregge che, col tempo, è andato crescendo. E, di conseguenza, anche la produzione di latte è aumentata. Ed è così che ho deciso di trasformare questa passione in una vera e propria occupazione. Ho convinto i miei genitori a creare una stalla più grande, metterla a norma, e costruire un piccolo caseificio dove stabilire la produzione di prodotti caseari. Così due anni fa è nata l’azienda agricola che porta il mio nome”.

Agostino in realtà è un docente di cucina in un istituto superiore di Vercelli, ormai da 7 anni. Dunque, gran parte dell’anno la trascorre al Nord tra libri, studenti e fornelli. Quando è in ferie, però, lascia il Piemonte. E la destinazione delle sue vacanze è sempre la stessa: Natale, Pasqua o estate che sia, s’imbarca su un aereo diretto a Lamezia Terme. Lascia, quindi, le vesti di professore per vestire quelle di allevatore e produttore di formaggi e si mette a lavoro insieme ai genitori per portare avanti l’attività di famiglia.

L’allevamento e il pascolo

“I nostri animali vivono in uno stato semi brado – ci racconta ancora. Hanno una stalla però trascorrono gran parte del tempo al pascolo. Scendiamo da Piano Croce verso San Fili e Martirano fino ad arrivare, soprattutto in estate che le temperature sono più calde, anche a Platania. Durante gli inverni, quando le giornate piovose non consento lunghi tragitti per il pascolo, integriamo la loro alimentazione con del foraggio realizzato sempre da noi, o cereali”. Gli animali, quindi, trascorrono gran parte del tempo all’aperto, in mezzo alla natura incontaminata delle nostre frazioni. Sarà per questo che il latte ha un sapore così genuino, come altrettanto genuini sono i formaggi che ne derivano.

Formaggi fatti come tradizione comanda

La produzione di formaggi è, si può dire, giornaliera. Hanno cisterne per la conservazione del latte, però preferiscono lavorarlo giorno per giorno. Nei periodi di gravidanza o allattamento degli animali, quando la quantità di latte da destinare alla mungitura è minore, invece, lo conservano fino a raggiungere la dose necessaria per la produzione di prodotti caseari. Ma, comunque, non più di qualche giorno. E dal latte bianco appena munto viene fuori il primo sale, il formaggio incerato, semiduro o duro, quello impreziosito e stuzzicato dal peperoncino. E anche la ricotta fresca. Nonostante ci sia la possibilità di produrre altri latticini, quali mozzarelle, yogurt e burro, Agostino e la sua famiglia non vogliono discostarsi dalla tradizione. Pertanto, continuano a produrre quei formaggi basici della tradizione contadina conflentese. Prodotti tipici realizzati, seguendo i dettami della tradizione, artigianalmente e rigorosamente modellati dalle mani di una donna.

Infatti, mentre gli uomini della famiglia si occupano del pascolo, dell’approvvigionamento di foraggi e della mungitura, la donna di casa, Angelina, si dedica alla produzione dei formaggi. Poiché, sempre secondo la tradizione, il candido latte appena munto dev’essere maneggiato dalle mani altrettanto candide e pure della donna. Solo così il formaggio acquisisce quel sapore gentile e naturale.

Rosia!

Agostino, poi, ha un’altra passione: preservare un seme di grano antico. Per questo continua a piantarlo di anno in anno, per non farlo perdere. La presenza massiccia di cinghiali, però, sta mettendo a rischio questa sua coltivazione. “Non so se l’anno prossimo continuerò a coltivarlo” – ci confida. Si tratta della varietà Rosia, ottima per fare il pane. “Ma non essendoci un mulino nelle vicinanze, non è possibile macinarlo per ottenerne farina. Dunque, questo grano diventa cibo per le galline, i maiali e le capre stesse.”

coltivazione di grano

Questa storia è un’ulteriore dimostrazione che è ancora possibile mettere su un’attività per coltivare le proprie passioni e riempirsi di soddisfazioni. E di come non ci sia cosa più bella e sana che portare avanti le proprie tradizioni. D’altronde, scriveva Erodoto “se si proponesse a tutti gli uomini di fare una scelta fra le varie tradizioni e li si invitasse a scegliersi le più belle, ciascuno, dopo opportuna riflessione, preferirebbe quelle del suo paese: tanto a ciascuno sembrano di gran lunga migliori le proprie costumanze.”

Dal pascolo al formaggio, da una passione a una professione ultima modifica: 2020-08-03T12:55:05+02:00 da Serena Villella
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