TRADIZIONI

Tradizioni conflentesi: ammazzamu u puarcu

u puarcu: salami appesi alle travi

19996,19130,18412,18354,18243,18169,18156,17775

Vuoi aggiungere delle "Foto" a questa sezione? Aggiungi

“U puarcu” quando i tempi erano duri era fonte di sostentamento per la famiglia, veniva allevato con cura e nutrito con roba genuina. Uccidere il maiale era una tradizione.

U puarcu, il maiale

Il maiale, conosciuto con il termine dialettale puarcu, veniva acquistato alla fiera del 20 settembre, “A fhera da cucuzza” a Decollatura. Veniva macellato nell’inverno successivo tra dicembre e febbraio. Praticamente il porcile non era mai disabitato. Un tempo a Conflenti sotto ogni abitazione c’era un porcile. U manciare ppe ru puarcu era ra vrudata che si faceva mischiando “A pupiddra” agli avanzi del pranzo della famiglia. “A pupiddra” è il derivato della macinatura del grano che viene diviso in farina e crusca. Inoltre, vi si dava da mangiare anche il frutto della quercia detto “glianna“, zucche, patate bollite, granturco intero o schiacciato, fave e ceci, castagne. E infine erba di campo. Ossia, lapriste, cardeddre, paparine e suddra e crifuagliu. Mai e dico mai si dava loro da mangiare mangime o vi si davano anabolizzanti.

Il primo giorno

Passate le feste di Natale a Conflenti iniziava quindi la stagione del maiale. Tra gennaio a febbraio, praticamente u puarcu passava dal porcile alle travi delle cucine. Il giorno prefissato il padrone di casa verso le quattro mintia l’acqua a vuddrire. Verso le sei l’acqua bolliva e si andava al porcile a prelevare il maiale. Se ne stimava il peso, lo si stendeva sullo scannatoio e in maniera veloce si procedeva a scannarlo. Siccome del maiale non si butta via nulla, si prelevava subito con una bacinella il sangue. Si mischiava continuamente per non farlo indurire. Poi se ne faceva il sanguinaccio facendolo cuocere con vino cotto e noci. Si procedeva, dunque, “a ra pilatura”. Si versava sul maiale l’acqua bollente e uomini esperti con coltelli affilati raschiavano via i peli. lo si faceva liscio e pulito perché poi la cotenna du puarcu veniva mangiata.

Puarcu: la base per le salsicce

foto di Marco Villella

Successivamente si procedeva a mettere “u gammiaddru” ai piedi di dietro e si issava il maiale a testa in giù. Gli si levava la testa e di seguito si spaccava. Si levava prima di tutto “l’uassu cannarutu” che si arrostiva subito. Poi la vescica che veniva svuotata e gonfiata per metterci dentro il capicollo. Gli intestini che le donne subito scilavano e lavavano più volte per poi farci sazizze e supprissate. Poi si levavano tutti insieme cuore, fegato e polmoni che venivano gonfiati a bocca per poi bollirli e farci “e sazizze e purmune”. Le due mezzene rimaste venivano poi staccate e pesate ccu ra “stratila”. Si allevavano maiali anche di duecento, duecento cinquanta chili. Una volta pesate le mezzene si disponevano “supra i masciddrari” e venivano sezionate.

L’operazione du puarcu: un lungo lavoro

Tolti cosce, costate, schiena e gambe restava la pelle. Veniva “linziata” e si grattava via il grasso che, tagliato a pezzi, veniva messo nella “quadara”. “I curacchi” così ottenuti venivano messi a mollo in acqua tiepida salata con limoni e arance spaccate a metà. Poi si grattavano e si lavavano bene. La pelle delle gambe veniva levata intera per farci “u gammariaddru”. La parte sottopancia tagliata a forma di triangolo diventava “panziglia”. Il collo “vujjiularu” e la parte sopra la testa diventava “cuzziattu”. Fatto questo si procedeva a disossare la carne magra. La parte più nervosa, gambe e spalle, era per le “sazizze“.

puarcu: una parte di carne

foto di Ernesto Marotta

La carne dei “cusciuni” era per le “supprissate”. La carne della schiena era per i “capuccuaddri”. Mentre gli uomini provvedevano a sezionare così il maiale, le donne avevano scilato e lavato più e più volte gli intestini. Li avevano tagliati in misura adeguata e li avevano messi a mollo in acqua salata con aceto e aranci e limoni per profumarli. Questo avveniva il primo giorno.

Il secondo giorno

Il giorno successivo di buon mattino si preparava “la quadara”. Ci si metteva dentro il grasso con una adeguata quantità d’acqua e si metteva sul fuoco dove stava tutta la giornata e andava “riminata” di continuo. Poi la carne, precedentemente linziata e lasciata a scolare, veniva macinata o a coltello o con la macchinetta a manovella per chi ce l’aveva. Una volta macinata si metteva “intra a majjiddra” e si salava (27 o 30 grammi di sale per chilo). Si univa a “cunzerva e pipazzi”, chi voleva univa il peperoncino piccante e si impastava fino a sudare sette camicie.

puarcu: un piatto di affettato

Foto di Paola Stranges

Praticamente fino a quando “allippava a re manu”. Se ne prendevi una palla e aprivi la mano girata in basso non doveva cadere. In quel momento la carne era pronta per essere insaccata. La “pasta de sazizze” appena impastata andava divisa in “paddruatti”. Si montava la macchinetta con l’imbuto al quale veniva infilato l’intestino. Si riempiva “ben assittatu” e bucherellato al contempo “ccu da brocca scangalata” per far uscire l’acqua”. Poi si legava l’estremità, si divideva a “stuacchi” e infine si disponeva intra “nu cuviarchiu”.

E poi la salamoia

Una volta insaccata tutta la carne si procedeva fare la salamoia. Gammariaddri, custate, panziglie, capiccuaddri, cuda e vujjiularu venivano messi “intra a majjiddra”. Uno strato di carne e una manciata di sale e poi i copriva il tutto e si lasciava per una settimana rigirando il tutto di tanto in tanto. Intanto la “quadara” bolliva e si ci mettevano a cuocere i curacchi legati a mazzi e le ossa. Mentre “l’uassu e logna” veniva cucinato a parte col sugo o in bianco. La sera, perlopiù dopo cena, si toglieva la “quadara” dal fuoco e se “criscia tu grassu”. Prelevandolo con calma lo si metteva nei vasi di vetro o terracotta. Sul fondo della quadara si prelevavano “i nuazzuli”: una prelibatezza.

Il terzo giorno: l’ultimo della lavorazione du puarcu

Il terzo giorno si faceva “u suzzu“. Le orecchie ben grattate, la trippa, i piedi ben grattati e privati delle unghie, la carne della testa. Tutto bollito. Poi si levavano e all’acqua si aggiungeva aceto in parte uguali, si faceva bollire di nuovo e messa la carne in dei vasetti ci si versava dentro il brodo così ottenuto. Le salsicce e le soppressate venivano infine appese al soffitto e si essiccavano col calore del fuoco. Un po’ di fumo e di notte si lasciava una finestra aperta per un po’ di freddo. Infine dopo una settimana si appendevano dopo averli pepati e spalmati “ccu cunzerva e pipazzi”. “I capiccuaddri” prima di essere appesi venivano insaccati “intra a vissica, intra l’urvara e intra e piddricchie di grassi”. Legati stretti stretti in mezzo a strisce di canne con lo spago grosso.

Foto in evidenza di Marco Villella

Giancarlo Villella

Autore: Giancarlo Villella

Mi chiamo Giancarlo Villella nato ai Tiarmuni ( Conflenti) il 5 febbraio 1971. Diplomato all’industriale, emigrato mai partito, tornato ancora più innamorato di Conflenti.

Tradizioni conflentesi: ammazzamu u puarcu ultima modifica: 2019-01-15T09:00:48+02:00 da Giancarlo Villella

Commenti

To Top