TRADIZIONI

Tradizioni: ammazzamu u puorcu

maiale
19996,19130,18412,18354,18243,18169,18156,17775

Vuoi aggiungere delle "Foto" a questa sezione? Aggiungi

“U puarcu” quando i tempi erano duri era fonte di sostentamento per la famiglia, veniva allevato con cura e nutrito con roba genuina.

Il maiale…( u puarcu)

Veniva acquistato alla fiera del 20 settembre, “A fhera da cucuzza” a Decollatura e veniva macellato nell’inverno successivo tra dicembre e febbraio, praticamente il porcile non era mai disabitato. Un tempo a Conflenti sotto ogni abitazione c’era un porcile. U manciare ppe ru puarcu era ra vrudata che si faceva mischiando “A pupiddra”agli avanzi del pranzo della famiglia. “A pupiddra” è il derivato della macinatura del grano che viene diviso in farina e crusca. Oltre a questo durante i vari periodi del grano, si dava da mangiare ai maiali: il frutto della quercia detto “glianna”; zucche, patate bollite, granturco intero o schiacciato, fave e ceci, castagne. E infine erba di campo: lapriste, cardeddre, paparine e suddra e crifuagliu. Mai e dico mai si dava loro da mangiare mangime o vi si davano anabolizzanti.

il primo giorno

Passate le feste di Natale a Conflenti iniziava quindi la stagione del maiale, tra gennaio a febbraio, praticamente “u puarcu” passava dal porcile alle travi delle cucine. Il giorno prefissato il tuo padrone di casa verso le quattro “mintia l’acqua a vuddrire” verso le sei l’acqua bolliva e si andava al porcile a prelevare il maiale se ne stimava il peso, lo si stendeva sullo scannatoio ed in maniera veloce si procedeva a scannarlo. Siccome del maiale non si butta via nulla si prelevava subito con una bacinella il sangue, mischiando continuamente per non farlo indurire e poi se ne faceva il sanguinaccio facendolo cuocere con vino cotto e noci. Prelevato il sangue si procedeva “a ra pilatura”: si versava sul maiale l’acqua bollente e uomini esperti con coltelli affilati raschiavano via i peli, lo si faceva liscio e pulito perché poi la cotenna veniva mangiata. Successivamente si procedeva a mettere “u gammiaddru” ai piedi di dietro e si issava il maiale a testa in giù, gli si levava la testa e di seguito si spaccava. Si levava prima di tutto “l’uassu cannarutu” che si arrostiva subito, poi la vescica che veniva svuotata e gonfiata per metterci dentro il capicollo, poi gli intestini che le donne subito scilavano e lavavano più volte per poi farci sazizze e supprissate, poi si levavano tutti insieme cuore, fegato e polmoni che venivano gonfiati a bocca per poi bollirli e farci “e sazizze e purmune”. Le due mezzene rimaste venivano poi staccate e pesate ccu ra “stratila”. Si allevavano maiali anche di duecento, duecento cinquanta chili. Una volta pesate le mezzene si disponevano “supra i masciddrari” e venivano sezionate.

Maiale

foto di Marco Villella

Un lungo lavoro

Tolti cosce, costate, schiena e gambe restava la pelle che veniva “linziata” e si grattava via il grasso che tagliato a pezzi veniva messo nella “quadara”, “i curacchi” così ottenuti venivano messi ammollo in acqua tiepida salata con limoni e arance spaccate a metà, poi si grattavano e si lavavano bene. La pelle delle gambe veniva levata intera per farci “u gammariaddru”. La parte sottopancia tagliata a forma di triangolo diventava “panziglia”, il collo “vujjiularu” e la parte sopra la testa diventava “cuzziattu”. Fatto questo si procedeva a dissossare la carne magra, la parte più nervosa, gambe e  spalle era per le “sazizze”, la carne dei “cusciuni” era per le “supprissate” e la carne della schiena era per i “capuccuaddri”. Mentre gli uomini provvedevano a sezionare così il maiale, le donne avevano scilato e lavato più e più volte gli intestini, li avevano tagliati in misura adeguata e li avevano messi ammollo in acqua salata con aceto e aranci e limoni per profumarli. Questo avveniva il primo giorno.

maiale

foto di Ernesto Marotta

Il secondo giorno

Il giorno successivo di buon mattino si preparava “la quadara” ci si metteva dentro il grasso con una adeguata quantità d’acqua e si metteva sul fuoco dove stava tutta la giornata e andava “riminata” di continuo. Poi la carne, precedentemente linziata e lasciata a scolare veniva macinata o a coltello o con la macchinetta a manovella per chi ce l’aveva. Una volta macinata si metteva “intra a majjiddra”, si salava (27 o 30 grammi di sale per chilo), si univa a “cunzerva e pipazzi”, chi voleva univa il peperoncino piccante e si impastava fino a sudare sette camicie, praticamente fino a quando “allippava a re manu” (se ne prendevi una palla e aprivi la mano girata in basso non doveva cadere) in quel momento la carne era pronta per essere insaccata. La “pasta de sazizze” appena impastata veniva divisa in “paddruatti”, si montava la macchinetta con l’imbuto al quale veniva infilato l’intestino, che veniva riempito e “ben assittatu” bucherellato lo al contempo “ccu da brocca scangalata” per far uscire l’acqua”, poi si legava l’estremità, si divideva a “stuacchi” e infine si disponeva intra “nu cuviarchiu”. Una volta insaccata tutta la carne si procedeva fare la salamoia: gammariaddri, custate, panziglie, capuccuaddri, cuda e vujjiularu venivano messi “intra a majjiddra” uno strato di carne e una manciata di sale e poi i copriva il tutto e si lasciava per una settimana rigirando il tutto di tanto in tanto. Intanto la “quadara” bolliva e si ci mettevano a cuocere i curacchi legati a mazzi e le ossa. Mentre “l’uassu e logna” veniva cucinato a parte col sugo o in bianco. La sera, perlopiù dopo cena, si toglieva la “quadara” dal fuoco e se “criscia tu grassu” prelevando lo con calma lo si metteva nei vasi di vetro o terracotta. Sul fondo della quadara si prelevavano “i nuazzuli” una prelibatezza.

Maiale

Foto di Paola Stranges

Il terzo giorno

Il terzo giorno si faceva “u suzzu”: le orecchie ben grattate, la trippa, i piedi ben grattati e privati delle unghie, la carne della testa, venivano bolliti, poi si levavano e all’acqua si aggiungeva aceto in parte uguali, si faceva bollire di nuovo e messa la carne in dei vasetti ci si versava dentro il brodo così ottenuto. Le salsicce e le soppressate venivano infine appese al soffitto e si essiccavano col calore del fuoco, un po’ di fumo e di notte si lasciava una finestra aperta per un po’ di freddo.
Infine dopo una settimana si appendevano: gammariaddri, vujjiulari, panziglie, cuzziatti, e capuccuaddri dopo averli pepati e spalmati “ccu cunzerva e pipazzi”. “I capuccuaddri” prima di essere appesi venivano insaccati “intra a vissica, intra l’urvara e intra e piddricchie di grassi” e venivano legati stretti stretti in mezzo a strisce di canne con lo spago grosso.

Foto in evidenza di @Marco Villella

Giancarlo Villella

Autore: Giancarlo Villella

Mi chiamo Giancarlo Villella nato ai Tiarmuni ( Conflenti) il 5 febbraio 1971. Diplomato all’industriale, emigrato mai partito, tornato ancora più innamorato di Conflenti.

Tradizioni: ammazzamu u puorcu ultima modifica: 2019-01-15T09:00:48+02:00 da Giancarlo Villella

Commenti

To Top