Sembrerebbe un piatto caldo e invernale. Ma in realtà il periodo migliore per mangiare la trippa è proprio quello estivo, soprattutto le sere d’agosto. Un sapore forte e deciso, reso ancor più stuzzicante dal peperoncino, e una consistenza molto particolare. Ciò fa sì che c’è chi l’adora e chi, invece, ha qualche riluttanza ad assaggiarla. Ad ogni modo, la trippa resta uno dei piatti tipici della cucina calabrese e italiana. La si trova, con diverse varianti, in ogni regione e città della nostra terra. Vediamo come si prepara.
Una lavorazione lenta
Oggi al supermercato la troviamo lavata, pulita e precotta, pronta per essere condita e mangiata. Ma un tempo non era così e prima di mettersi ai fornelli occorreva compiere un lungo e attento processo di pulitura. Questo piatto, infatti, ha origini antichissime e nasce dal concetto che degli animali che le famiglie allevavano e macellavano non si buttava via nulla. Così, anche le varie parti dello stomaco dei bovini diventano ingrediente pregiato per uno dei piatti più saporiti della cucina italiana.
Le nostre nonne, allora, prendevano la trippa sporca e la lavavano una prima volta per bene sotto l’acqua corrente, sfregando e stricannu per rimuovere quante più impurità possibili. E poi la lasciavano tutta una notte in una ciotola con sale e limone. All’indomani andava lavata nuovamente e, con un coltello ben affilato, veniva prima grattata e poi tagliata in pezzi grossolani. Dunque, si bolliva con abbondante acqua salata. Più o meno a metà cottura si scolava e lavava nuovamente. Dopodiché la trippa andava tagliata a pezzettini e striscioline sottili. Una volta pulita e depurata, la trippa era pronta per essere cucinata.
La ricetta della trippa conflentese
Per preparare un buon piatto di trippa occorrono: una cipolla, qualche spicchio d’aglio, olio extra vergine d’oliva, erbe aromatiche, salsa di pomodoro o pomodori pelati, un po’ di sale e, obbligatoriamente e inevitabilmente, il peperoncino rosso in polvere o fresco, o entrambi. Innanzitutto si prepara il soffritto con dell’olio evo, la cipolla e l’aglio tritati finemente. Poi qualche foglia d’alloro e qualche rametto d’origano, i quali possono anche essere legati a mazzetto per evitare che si disperdano. Ed è giunto il momento di buttare in padella la nostra trippa tagliata a pezzetti. La lasciamo rosolare per bene e poi aggiungiamo il pomodoro e il peperoncino. Copriamo con un coperchio e cuociamo fino a ultimare la cottura mescolando di tanto in tanto e aggiungendo, se necessario, acqua bollente. La nostra trippa è pronta per essere gustata con crostini di pane oppure per farcire un pezzo di guasteddra, come tradizione conflentese vuole.
Le varianti e lo spezzatino
Esistono anche delle varianti. C’è chi sfuma la trippa con del vino bianco prima di aggiungere il pomodoro, per esempio, e chi aggiunge delle patate tagliate a pezzetti. C’è chi mette anche peperoni e olive verdi, chi abbonda col peperoncino e chi, invece, si trattiene un po’. Ma per chi ama i sapori decisi, questo è un piatto assolutamente da provare. Per i turisti è d’obbligo una cena in uno dei ristornati conflentesi prima di partire. E chi non l’ha mai mangiata alla festa dell’emigrato? È sempre stata la portata principale della serata.
E poi c’è lo spezzatino. Che si prepara in modo simile ma, oltre alla trippa, si aggiungono pezzetti di altri organi del vitello, quali cuore, fegato, polmone e dijuneddre. Lo spezzatino, poi, si può fare anche con carni ovine. Un piatto proprio per stomaci forti!