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CUCINA CONFLENTESE

La giardiniera fatta in casa è sempre ben accetta

Buccacci Di Giardiniera

Un tempo quando l’agricoltura era meno avanzata rispetto a oggi, condizioni atmosferiche avverse, quali gelate e grandinate assai rovinose, potevano lasciare le famiglie contadine senza cibo. Le uniche provviste per l’inverno erano, perciò, le conserve: giardiniere, sughi pronti, salse, marmellate. Tornavano utili anche in periodi di carestia, rappresentando una delle principali fonti di sostentamento in momenti particolarmente difficili. Preparare la giardiniera era un appuntamento fisso in tutte le case. Oggi, complici la passione per il buon cibo e per le cose fatte tradizionalmente, è ritornata a essere una consuetudine.

Nu buccacciu de giardiniara

La giardiniera, una delle conserve per eccellenza, è un antipasto tradizionale della nostra cucina conflentese la cui preparazione ricorre in estate. Le nostre nonne hanno sempre avuto l’esigenza di conservare più a lungo le verdure estive, in modo da poterle gustare durante i mesi invernali. Un tempo le conserve, le salse, le giardiniere erano una necessità irrinunciabile. E ancora oggi, quando il frigo è vuoto e gli amici arrivano in casa all’improvviso, u buccacciu de giardiniara diventa una salvezza.
Conservare in un barattolo tutti i sapori dell’orto e portarli a tavola tutto l’anno è davvero una soddisfazione. Ma come si prepara?

Giardiniera messa scolare

L’ingrediente protagonista è l’aceto, che ha la funzione di far maturare le verdure nell’arco di 12 ore. Vanno poi scolate e strizzate prima di inserirle in vasi di vetro sterilizzati, pigiandole bene. L’aceto crea un ambiente sfavorevole a batteri e muffe, consentendo la conservazione del cibo per mesi. A seconda del gusto personale, le giardiniere variano nei loro ingredienti. Si preparano con peperoni, melanzane, zucchine, con l’aggiunta di aglio, finocchio e peperoncino.

La giardiniera di melanzane

Per preparare una buona giardiniera di melanzane procediamo così. Laviamo e asciughiamo le melanzane e, per dare un tocco di colore e sapore in più, anche qualche peperone. Tagliamo le verdure a listarelle sottili in una bacinella con acqua e limone. Dopodiché le scoliamo e le mettiamo in un salaturu, cioè in un recipiente con abbondante sale, che sarà poi coperto con il cosiddetto timpagnu, con sopra una grossa pietra liscia. Questa operazione servirà per eliminare parte dell’acqua. Il tempo di permanenza nel salaturu è di 12 ore.

Boccaccio

Trascorso il tempo necessario, le scoliamo dalla salimora e le copriamo di aceto. Mettiamo nuovamente un peso sopra il recipiente per poi lasciarle altre 12 ore. Passato il tempo di posa le poggiamo supra nu stavuccu pulitu e, come si procedeva un tempo, cominciamo a strizzarle tra le mani aiutandoci con degli strofinacci da cucina affinché le melanzane risultino perfettamente asciutte. Oggi in commercio esistono torchietti spremi tutto,  capaci in brevissimo tempo di spremere la giardiniera. Ma farla a mano è tutta un’altra cosa. Una volta scolate, le melanzane vanno condite. Tagliamo il peperoncino, qualche fettina sottile di aglio, aggiungiamo origano, il finocchietto selvatico, menta e olio evo.

È ora di mettere nei vasetti

A questo punto arriva il momento di porle nei buccaci di vetro. Occorre pressare bene per evitare di lasciare spazi vuoti. Infatti, consiglio di non chiudere subito i vasetti ma lasciarli aperti per un’oretta affinché fuoriesca l’aria che si è inevitabilmente creata fra uno strato e l’altro. Dopo questo passaggio, aggiungere l’olio per ricoprirle completamente badando che si infiltri sino al fondo del vasetto.
Ma le alternative alla giardiniera di melanzane sono infinite. Per avere una giardiniera colorata, per esempio, potete procedere allo stesso modo con carote, cavolfiori, peperoni, cipolle. E, come ogni cosa genuina e fatta in casa, è molto gradita da amici e parenti.

La giardiniera fatta in casa è sempre ben accetta ultima modifica: 2020-09-04T09:00:00+02:00 da Lucy Stranges
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